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TRATTORIE E PRODOTTI TIPICI STORICI, FRA NOLA E FOGGIA
La possibilità di acquistare una farina migliore o un tipo di semola particolare casomai prodotto nel paese accanto e non nel proprio sono alla base della rinnovata tradizione che si sposta lungo le vie di comunicazione con Foggia, con Napoli, con Salerno. Eppoi è grazie al fiorire dei mulini lungo il Sabato, l’Isclero, il fiume Ydronti, il Calore, l’Ofanto, che tutti hanno la possibilità di far diventare farina il proprio grano oltre che di barattarlo in cambio di altri prodotti per cucinare sempre più spesso quei piatti che in precedenza si gustavano più raramente.
Nel circondario avellinese, più propriamente, erano Sabino Barbato, Modestino Barbato, Pasquale Di Nardo, Saverio Falcone, Giuseppe Galasso, Francesco Guarino e Sabato Urciuoli a far macinare e commerciare farina di grani teneri burrattata, pane e biscotti di prima e media qualità, pasta di farina, farina di grani teneri con crusca, pasta di semola, semola burrattata e farina di grano duro e secoma con crusca.
La farina partiva poi per Napoli, Salerno, Benevento, per i paesi della provincia dove veniva utilizzata dalle prime botteghe della pasta, sparse qua e là per la strada principale di Avellino e da trattorie e bettole che cominciavano ad aprire i battenti anche nei paesi. Era facile riconoscerle in quanto vi si vedevano donne lavorare la pasta a mano con i ferretti fra le mani e le tavole tonde sulle ginocchia. Ricciolilli, Ricci alla foretana, Cannellini, Cannolicchioni, Coccetelle, Recchie di prete, Gnocchi, Laganelle e Lasagne erano le specialità delle piccole poteche di città.
Ad Avellino erano conosciutissime ed apprezzate quelle di Sabino Barbato al Corso, di Consolato Capaldo nel Larghetto della Dogana, di Filomeno De Stefano in via Due Principati, di Pasquale Di Nardo a Porta Napoli, di Giuseppe Galasso a Piazza Della Libertà e di Sabato Urciuolo in Piazza Centrale.
Verso la fine del 1880, più che di botteghe vere e proprie, assistiamo alla nascita diretta di trattorie, osterie e bettole.
Una volta pronta, la pasta veniva asciugata davanti ai portoni, ma anche sui davanzali delle case cosicché, come oggi si spandono i panni – per dirla alla Valagara – ieri si spandevano le tagliatelle sulle canne appese alle finestre.
La buonissima pasta fatta in casa prendeva soprattutto la strada della città e quella che restava era smerciata a Napoli e a Salerno nei giorni di festa. La maggior parte della pasta di cui abbiamo notizia si produceva ad Avellino in quanto era destinata a Piazza Della Libertà: alla cucina dell’Hotel Centrale di Galasso e al ristorante Della Sirena di Domenico Cristiano. Più di una erano le trattorie frequentate anche dai forestieri come Giardini d’Inverno di Domenico Nevola a via Clausura e quelle di Generoso Tino e Generoso Cucciniello in via Beneventana. La lista continua con Stanislao Festa in via Luigi Amabile, Antonio Carulli in via della Sapienza, Giuseppe Coppola a piazza Garibaldi, Nicola Cerulli al Corso. Per finire con la Trattoria del Genio in via Trinità e il ristorante Del Barone di Generoso Rosapane in via Costantinopoli. Su queste basi abbiamo la nascita di vere e proprie trattorie e la loro espansione lungo le vie principali della città e dei paesi ai piedi della montagna del Partenio dove svettano il monastero verginiano di Mamma Schiavona, quello camaldolese dell’Incoronata, quello di San Silvestro, quello di Madonna Stella.
Sul versante pugliese, invece, qualche locanda nacque fra Nusco e Sant’Angelo dei Lombardi verso San Salvatore al Goleto e Sant’Amato; a Caposele, sulla via per la Madonna di Materdomini; eppoi a Montemarano per San Giovanni, a Montoro per l’Incoronata e così via.
Accanto alle trattorie spuntavano in contemporanea le botteghe per la lavorazione di legno e ferro per costruire carri e carrozze, le officine dei carpentieri, dei fabbri ferrai, degli ottonai per la fabbricazione degli assi, dei cerchi a ruote e dei finimenti per la bardatura delle carrozze. Questi bottegai vivevano proprio del transito del commercio con operai che lavoravano dalla mattina alla sera. Non si può certo dire che mancasse il lavoro perché erano proprio loro a costruire la maggior parte della carrozze che dalla Nazionale delle Puglie menavano a Napoli, sia per il commercio privato, sia per il servizio postale.
4.
Il piatto caldo fuori casa
Nei paesi non c’era vita di notte, ma neppure in Avellino, ad illuminazione avvenuta, quando i soli lumi erano quelli che ardevano davanti alle edicole sacre collocate qua e là fra le mura delle case e delle chiese che conducevano ai bagliori più forti provenienti dalle caffetterie dove si potevano trovare pietre focaie, acciarini, cordicelle impregnate e fiammiferi di zolfo. In questi piccoli caffè ci si ritrovava intorno ad un bicchiere di acquavite, per una partita a carte o anche per discutere il prezzo del grano oltre che per un caffè dalle miscele forti. A viaggiare la sera tardi erano però soprattutto i postiglioni, che facevano servizio da Napoli a Benevento, noti per la loro abilità nella guida dei cavalli, alla ricerca di un piatto caldo in quelle osterie. Ma le trattorie presero a fiorire grazie al via-vai di pellegrini che da Napoli e da Caserta, oltre che da tutti i paesi dell’Avellinese e del Benevenano, chiedevano di rifocillarsi durante le soste prima di raggiungere, in giorni ben determinati dell’anno, le mete religiose. A Mercogliano, giusto per citare un paese a titolo di esempio sulla strada dei santuari, erano decine e decine le bettole di fine secolo dove trovavano ristoro i fedeli di Mamma Schiavona.
Sembra di vederli tutti intenti a “spicciare” la clientela assetata per il caldo o stremata dal freddo dei monti. La nascita di trattorie vere e proprie, infatti, fu una prerogativa di Summonte con quelle di Mariantonia Palomba e Catino Prisco, di Cervinara con Giovanni Mignuolo e Clemente Taddeo, di Roccabascerana con Cosmo Barbati, di San Martino con Generoso Vitagliano, Carmine Pisano e Michele Savoia, con le osterie di Gennaro Lipoli, Fedele De Marino e Nicola Giuditta, con la relativa espansione dei bettolieri di Cervinara, di Sant’Angelo a Scala (Antonio Minucci, Tommaso Santoro, Carminantonio Cosentino, Ferdinando Moschella) e di Pietrastornina (Silvestro e Gaetano Sasso, Francesco Margiotta, Carminantonio Bascetta, Aniello Zullo, Bartolomeo D’Alessandro) legata per lo più alla vastità dei territori con moltissimi casali (basti pensare che solo Pietrastornina, per un numero di 5.000 abitanti circa, contava 36 casali su un territorio di quasi 18 chilometri quadri).
Al “culto” per i pasti tradizionali ha quindi contribuito e non poco l’espansione delle “poteche” grazie al fiorire del commercio fra le città, mentre la nascita delle trattorie, dovuta per la maggiore alla trasformazione delle osterie, la si deve ai viandanti dei paesi. Le bettole, invece, restarono più che altro solo un punto di vendita più che di ritrovo per un buon bicchiere di vino dopo il duro lavoro nei campi che terminava al vespro, con i rintocchi dell’Avemaria, quando si chudevano le porte delle Terre e il buio pesto calava nei borghi.
Le ricette trascritte qui di seguito hanno permesso di conservare la tradizione che oggi si intende rilanciare in maniera forte riproponendo fedelmente ingredienti e preparazione, grazie all’ausilio della tradizione orale giunta a noi dalla viva voce delle nonnine dei paesi irpini, figlie di quelle contadine e delle massaie delle trattorie tradizionali del 1800, i cui nipoti, pronipoti o semplicemente parenti hanno deciso di riaprire quelle bettole, modernizzando le strutture, ma lasciando invariati i sapori decisi della cucina di una volta. Incoronata del Monte Vergine
Avellino, Capriglia, Summonte, Sant’Angelo a Scala, Roccabascerana, Pietrastornina, Grottolella, Montefredane, Ospedaletto, Mercogliano, Monteforte, San Martino Valle Caudina, Cervinara, Rotondi, Marzano, Domicella, Pago Vallo Lauro, Taurano, Lauro, Moschiano, Quindici, Quadrelle, Sirignano, Baiano, Sperone, Mugnano del Cardinale, Avella, Taurano.
Greco-Taurasini
Chianche, Petruro, Torrioni, Montefusco, Altavilla Irpina, Tufo, Prata di Principato Ultra, Santa Paolina, Lapio, Taurasi, Montemarano, Luogosano, Sant’Angelo all’Esca, San Mango, Bonito, Mirabella Eclano, Fontanarosa, Paternopoli, Castelfranci, Castelvetere, Gesualdo, Villamaina.
Montellari
Pratola Serra, Atripalda, Aiello del Sabato, Manocalzati, Montemiletto, Pietradefusi, Torre Le Nocelle, Venticano, Montefalcione, Candida, San Potito Ultra, Parolise, Salza, Sorbo, Cesinali, Chiusano San Domenico, Volturara
Picentini
Solofra, San Michele di Serino, Santo Stefano, Santa Lucia, Serino, Contrada, Forino, Montoro Inferiore, Montoro Superiore, Cassano, Montella, Bagnoli, Caposele, Calabritto, Senerchia.
Ofantini
Torella dei Lombardi, Sant’Angelo dei Lombardi, Nusco, Lioni, Teora Morra de Sanctis, Conza, Cairano, Calitri, Sant’Andrea di Conza, Scampitella, Vallesaccarda, Trevico, Vallata, Guardia dei Lombardi, Rocca San Felice, Bisaccia, Andretta, Lacedonia, Aquilonia, Monteverde.
Arianesi Albanesi
Casalbore, Montecalvo, Ariano, Melito, Grottaminarda, Villanova, Flumeri, Sturno, Frigento, San Sossio Baronia, San Nicola Baronia, Castelbaronia, Carife, Savignano, Greci, Montaguto, Zungoli.
Le Taverne sulla via del Santuario
Meta dei pellegrini verginiani, Mercogliano, non poteva che annoverare le trattorie più ambite preferite dai fedeli di ritorno da Mamma Schiavona. Site sulla via Nazionale delle Puglia di Torelli, bettole e osterie si dislocavano lungo tutta la via Partenio-Guardiola che menava verso il Santuario, a cominciare dalla Taverna alla Torretta di Mezzo, lungo la Via Nazionale Torretta, di proprietà dei marchesi Salvi di Sant’Angelo a Scala, come ricorda l’ottimo Armando Montefusco. Fra le trattorie più famose si rammentano quelle di Michele Masiello, Sabato Di Nardo, Generoso Criscitiello, Fiorentino Santangelo, Michelangelo Grieco, Alessandro Di Risi, Sabato Sessa… i bettolieri non finiscono mai. Conosciutissime le specialità di Salvatore Ruggiero, Gennaro Gennarelli, Giuseppe Tomeo, Bartolomeo Calabrese, Francesco Cavaliero, Luisa Renna, Salvatore Di Gennaro, Genovieffa e Angelo Del Latte, Luigi Di Falco, Giovanni Napolitano. E che dire delle prelibatezze che portavano a tavola Giuseppe Pescatore, Michele D’Arila, Maria Michela Manfra, Filomena Gennarelli e Pellegrino Criscitiello. Non c’è dubbio. Va a Mercogliano la coppa ideale della cittadella col più alto numero di trattorie nate con i pionieri del turismo religioso. All’epoca si fanno risalire anche la Cantina dei Della Pia e quella di Vincenzo Argenziano. Grazie alla rotabile, nel 1927, al bivio della Taverna del Pezzente, anzichè voltare per I Torelli, prendeva dritto per Mercogliano, dov’erano l’Albergo Gennarelli e per Montevergine, presso l’Albergo del Pellegrino, dove i carri provenienti da Sarno sostavano anche per 8 giorni. Era l’anno in cui veniva ultimata la costruzione della funicolare per Montevergine, lunga 1555 metri e con una pendenza massima del 60%. Inizialmente il viaggio della funicolare, costata 5 milioni di lire, ebbe una durata di 17-20 minuti, contrariamente ad oggi che ne impiega solo 7. Nel 1930 nasceva la Trattoria di Gennaro Leo, non lontana da quella di Zì Annarella e di Giuseppe Valente, la cui tradizione è stata continuata dal figlio Titino Leo, titolare di quella antica trattoria trasformata in due grandi ristoranti-albergo, dove i sapori sono rimasti intatti e dove, è possibile degustare i piatti di stagione, a cominciare dalle tagliatelle ai porcini.
I capretti di Summonte
Prima ancora che nascesse il Santuario di Montevergine, esisteva una chiesetta meta di pellegrinaggio in territorio di Summonte chiamata Santa Maria di Submonte. La tradizione di carri e trattorie era infatti ancora viva in paese fino al secolo scorso, quando fiorivano il commercio di castagne, susine e nucciuole. Oltre l’albergatore Cotino Prisco, si ricorda la Trattoria da Mariantonia Palomba e le osterie di Nicolò Giuditta, Fedele De Marino, Gennaro Gifoli. Piatti tipici locali sono oggi riproposti alla clientela dalla Trattoria La Torre di Franco Maffei, all’ombra del tiglio secolare, emblema del paese, alle porte del centro storico della torre saracena più famosa d’Irpinia ristrutturata nella sua splendida forma originaria. La cucina de La Torre è apprezzata da quanti, provenienti dal casertano lungo la nazionale del Partenio per risalire le pendici della montagna di Montevergine, vi sostano per mangiare soprattutto l’ottimo capretto paesano dei pascoli montani del Campo di Summonte. Questo piatto, amabilmente cucinato dal cuoco de La Torre, è una ghiottoneria anche per i buongustai locali.
Gli insaccati di Taurano
Conosciutissimo per l’importante abbazia Altomedioevale di San Michele Arcangelo del Monte Taureo, questo antico popolo stabilitosi su un territorio dell’Antica Roma prima e bizantino poi aveva perso, già nel secolo scorso, ogni tradizione antichissima. La presenza però dello stupendo monastero bizantino di San Michele fece sì che i pellegrini si fermassero lungo le uniche due osterie del paese delle ostesse Grazia Cuomo e Angelamaria Graziano.
La tradizione rimasta in piedi è quella della lavorazione degli insaccati freschi del salumificio De Lucia.
Gli ortaggi di Cervinara
La caratteristica principale del commercio in Valle Caudina era rappresentata da pioppi e canape per le funi, oltre che da ortaggi, pere, mele e vini, fra le tante frazioni del comune che si incontravano ogni mercoledi. Si ricordano i due alberghi di Giovanna Mignuolo e Antonio Iuliano e le bettole di Luigi, Gabriele e Clemente Taddeo, di Fortunato Cappabianca e di Giovanni Telaro. Giovanni Mignuolo e Clemente Taddeo possedevano anche un’adiacente trattoria. Nel 1925 è attestata la presenza dell’Albergo Moscatiello e dell’Albergo Ruggiero che godeva anche della vista panoramica. La tradizione culinaria di Cervinara, un tempo appartenuta alla Trattoria di Zì Tolla agli Scalamoni, è oggi unica prerogativa della Trattoria Da 41 in via dei Monti dove si recano Napoletani e Casertani a frotte per assaggiare la specialità de ‘O Zuffritto, il soffritto, e altri piatti tipici come le zuppe di minestra e cotenne e fagioli. Non a lungo dovrebbe inoltre riaprire l’antico Albergo trattoria Moscatiello ai Maranni, i cui titolari, dopo aver ricostruito i locali abbattuti dal terremoto, sono pronti a rispettare la tradizione.
LE PARTI DI CUI SI COMPONE L’OPERA E LE NOTE BIBLIOGRAFICHE
LA TRADIZIONE CULINARIA DI AVELLINO
INDICE
Presentazione
Premesse storiche
1799-1899
1. Il volto della miseria nella lotta sociale
2. Le “innovazioni” dei Francesi
3. Tornano i Borbone e le insurrezioni
4. Avellino cantone svizzero del Regno
5. Dall’aratro alla penna del Liceo
6. I Patrioti scienziati nei moti del 1820
7. L’Irpinia borbonica diventa liberale
8. Piccoli bagliori fra un regno e l’altro
9. I primi progetti per la Comune
10. La nuova classe della burocrazia
11. La borghesia cambia casa: il Corso
12. Sale la qualità della vita: si mangia
Nascono le Trattorie
1899-1999
1. Il ristoro da un’esigenza di sviluppo
2. Al mercato i primi acquisti
3. Aumenta la scelta degli alimenti
4. Il piatto caldo fuori casa
Itinerari gastronomici
1. Parteniensi S.Maria Incoronata del Monte Vergine
Avellino La pasta fatta a mano
Le fonti di Monteforte – Le osterie di Baiano – Le verdure di Sperone
Sant’Angelo a Scala Quel Coda di volpe di Papa Paolo IV
Il sale di Grottolella – I polli di Capriglia – Il vino nelle grotte di Montefredane
Mercogliano Le Taverne sulla via del Santuario
I capretti di Summonte – Gli insaccati di Taurano – Gli ortaggi di Cervinara
Ospedaletto Il torrone dei “copetari”
La frutta di Rotondi – La Taverna di Mugnano – Le cipolle di Avella
Pietrastornina I muglitielli e le lagane dei Romani
Le nocciole di Quindici – I cereali di Pago Vallo Lauro – I caseifici di Sirignano – I salumifici di Quadrelle
San Martino V.C. I cinghiali fra i castagni
La tradizione romana di Lauro – Gli affettati di Moschiano – I bottai di Domicella – Gli agrumi di Marzano
Roccabascerana I macellai e i salumi di San Giorgio
2. Montelleri Il barocco dei Tocco di Montemiletto
L’acqua venusina di Pratola Serra – Le nocciole di Torre Le Nocelle – Gli spiriti di Pietradefusi – Il torrone di Venticano
Atripalda I mercatini di San Sabino
I tiani di Montefalcione – Le Tavernole di Salza – I negozienti di San Potito – I vini robusti di Sorbo Serpico
Il rovere di Aiello del Sabato – I bettolieri di Parolise – La via del vino di Candida – Le tele di Cesinali – Le ostesse di Manocalzati
Le lane di Chiusano San Domenico – I tartufi di Volturara – Le terre di Montemiletto
3. Serinese Alle origini dell’acquedotto dell’Appia
L’acquedotto di Serino – I pescivendoli di Santo Stefano – I bettolieri di Contrada – Le banche di Forino
Solofra Dalle calze di Flanella alle pellicce
Gli ortaggi di S.Lucia – L’acqua di S.Michele – I panettieri di Montoro Inf.
4. Greco – Taurasini Lungo la via del vino sui colli di Torrioni
Le osterie di San Mango – I musici di Gesualdo – Il dazio di Mirabella Eclano – I bettolieri di Paternopoli – I caffettieri di Fontanarosa
Altavilla Irpina Il Palio dell’anguria di Costanza d’Altavilla
Il vino rosso di Torrioni – Le radici di Petruro – I ciurilli di Chianche – Il Greco di Tufo
Montefusco Le tortiere all’ombra del carcere
Le tovaglie di Santa Paolina – Le ciliege di Castelfranci – I tagliaboschi di Castelvetere – Il vino di Montemarano
Prata Principato Ultra Virgilio e la Basilica Paleocristiana
La pasta alimentare di Bonito – Il lino di Sant’Angelo all’Esca – Il “rosso” di Taurasi – Le bettole di Luogosano – I mastri vinai di Lapio
Villamaina Le terme di San Teodoro
5. Arianese – Albanese Sulla via borbonica delle Puglie
I viandanti di Grottaminarda – I grani di Carife – I bazar di Castel Baronia – I frantoi di Flumeri
Ariano Il centro dei grani delle Puglie
Le camere di Casalbore – Le fave di Zungoli – Il granturco di Savignano – I cereali di Montaguto
Melito Irpino Per un piatto di fusilli a ciambottella
Le fiere di San Nicola Baronia – I mercanti di San Sossio Baronia – I cereali di Frigento – Le pensioni di Sturno – I cereali di Villanova
Greci La tradizione albanese di Greci
6. Osentini Fra i feudi dei Grimaldi di Monteverde
Le fiere di Vallata – La Taverna delle Noci di Vallesaccarda – La pastorizia di Scampitella – Gli asparagi di Lacedonia
Bisaccia Per un tuffo nelle Taverne del passato
I bettolieri di Aquilonia – I mugnai di Trevico – La pizzidda di Monteverde
7. Ofantini Lungo la via delle Taverne
I trattori di Lioni – I cereali di Guardia – I carrettieri di Andretta – I bettolieri di Sant’Andrea – I formaggi di Conza – Le granaglie di Cairano
Torella de’ Lombardi Per un olio profumato di frantoio
Il baccalà alla Pertecaregna di Morra – L’agricoltura di Teora – Le osterie di Nusco – I caffettieri di Rocca San Felice – Le olive di Calitri
Sant’Angelo de’ Lombardi I mugnai dei feudi del Goleto
8. Picentini San Gerardo e le sorgenti di Caposele
Le castagne Doc di Montella – Il burro di Cassano Irpino – La frutta di Calabritto – Le ghiande di Senerchia – A capo delle acque di Caposele
Bagnoli Irpino Il tartufo nero e lo sci di Piano Laceno
Le ricette tipiche
Cicorie e fagioli Un piatto classico invernale
Zuppa di fagioli Nella pignatta di creta
Maccaronara Al sugo di capretto allattante
Cavatelli alle erbe Per un piatto con cardilli e cicorie
Minestra ‘o pignato Lo stufato con la pizza gialla
Laganelle e ceci Al profumo dell’olio d’oliva
Pollo al forno Aggrascato con le patate e la sugna
Cuccio ‘mbottonato Il piacere dell’imbottitura
Tracchie e pepaine Per una serata freddissima
Peperoni ripieni Per un piacevole gusto asprigno
Panzetta ripiena Per una domenica pasquale
Soffritto Per palati dai gusti “forti”
Muglitielli d’aino Per la festa di San Cosma
Zuppa di baccalà Per la vigilia di Natale
Zeppole poverelle Per ogni occasione di festa
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