LA CUCINA TIPICA DELL’APPENNINO NAPOLETANO. Elementi agroalimentari della tradizione campana

Editorial Review

VIAGGIO SUI MONTI NOLANI E AVELLANI

Il territorio oggetto di questo studio insiste nell’area che va dai paesi del Partenio a quelli del Nolano.
Oltre al turismo religioso legato a Montevergine di Mercogliano, sul territorio affluiscono un gran numero di gitanti domenicali provenienti dal Napoletano e dal Casertano alla ricerca di svago e natura, di itinerari e di notizie storiche legate all’aspetto culinario, proprio del turismo di fine settimana.
Il rilancio della tradizione culinaria è l’argomento trainante della guida itinerante per accattivare l’attenzione del turista, l’escursionista o il semplice visitatore attraendolo e legandolo al territorio per un periodo più o meno breve che possa trattenerlo o farlo ritornare nei luoghi che visita.
L’arte della buona cucina dei paesi storici legati a Nola è antica, ma prende corpo solo allorquando i Francesi, nel 1806, tolsero la provincia del Regno di Napoli chiamata Principato Ulteriore a Montefusco, facendo divenire capoluogo la cittadella di Avellino, sottraendo all’altra provincia di Terra di Lavoro numerosi paesi appartenuti al mandamento, come Lauro, Marzano, Baiano, Mugnano, Avella.
In quegli anni Avellino si attestava intorno ai 20.000 abitanti che permisero un primo concreto sviluppo rurale delle zone interne e di una economia legata ai prodotti tipici dell’entroterra e poi dando il via ad un import-export di casa nostra dove, però, fra un paese e l’altro delle ex province interne del Regno di Napoli, spuntavano solo castagneti e nocelleti, dalle selve alle piccole pianure coltivate ad “avellane”.
Chiaramente come accadeva per i salumi, anche le nocciole e le castagne essiccate sulle graticole appese nelle cucine delle case di campagna, erano per la maggior parte vendute alle industrie confettiere di Napoli. I coloni potevano dirsi soddisfatti: vivevano ormai la stessa condizione della classe operaia delle città, come ben riferiva Raffaele Valagara nei suoi studi.
L’occupazione militare francese del 1806 aveva portato un profondo sconvolgimento soprattutto politico, togliendo Benevento alla Chiesa dopo quasi dieci secoli e distruggendo il monastero di Santa Maria Incoronata del Parenio, molto più famoso di Montevergine, in quanto creato da papa Paolo IV Carafa. Il grande boom insomma avrebbe portato ad una qualità della vita anche in cucina, al piacere di cominciare a decidere cosa poter mangiare, oltre la solita “mmarenna”. Con lo sviluppo delle città nasceva quel via vai che avrebbe permesso anche ai piccoli comuni irpini di far rivivere la tradizione culinaria legata ad un maggiore benessere economico.
Per dirla con Valagara, il modello francese si era rivelato troppo grande per le piccole città dove tutti si erano dati agli studi per diventare agrimensori e avvocati, anziché operai specializzati, acculturati artigiani e contadini meccanizzati, favorendo solo la cultura intellettuale scoppiata con i moti rivoluzionari.
Avellino, per esempio, anzichè piccoli imprenditori, si avviava a creare patrioti-scienziati come Paolo Anania De Luca di Montefusco, patrioti-medici come il dottore Gaetano Perugini di Pietrastornina, Serafino Soldi e Carlo Del Balzo di San Martino e Imbriani di Roccabascerana. E che dire dell’industria della neve sviluppatasi fra Pietrastornina, Baiano, Mugnano e Rocca Rainola? La neve partiva direttamente per Portici, dove veniva depositata e trasformata in ghiaccio, attraverso i traini o le carrette tirate da buoi e cavalli lungo l’antica via delle Puglie che scendeva da Mugnano e si innestava a Cimitile con l’appia di Nola. Come fiorente era l’attività di caprai e pecorai che forniva latte, formaggio e lana. Sulle montagne fioriva anche l’attività dei carbonai che trasformavano la legna in carbone con i classici ed esclusivi “catuozzi”, caratteristica di queste zone, insieme alle altre attività montane di segantini, mannesi e legnaiole (le donne che trasportavano i “viaggi” di legna sulla testa) con i loro “truocchi” che mettevano sul capo per proteggersi dal peso.

Intorno alla seconda metà del 1800 le popolazioni erano tassate fino all'eccesso con i balzelli sui cani, sul caffè, sulla cera, sui mobili, sulla famiglia, sul bestiame, sulle insegne, la qual crisi si riversò anche sulla cucina. In definitiva solo nelle case nobili i cuochi preparavano prelibatezze. Erano i tempi dei famosi paccheri con la ricotta che, tanto erano piaciuti ai re Borbone e delle “ciccolatiere” per il caffè che già circolavano nelle case palazziate dei vecchi feudi di provincia del 1700.
Per le strade però si cominciavano a vedere anche i carri carichi di farina, macinata col grano delle Puglie nei molini avellinesi lungo il fiume Sabato, in viaggio da un paese all’altro per i vari mercati settimanali, prendendo la via di Napoli.
Nei mercatini che si tenevano nelle piazze principali dei paesi si trovava ormai quasi tutto: vino e aceto in fusti, uva, alcool ed acquavite, bestie vaccine, carne macellata fresca, maiali, buoi, manzi, vacche, tori, vitelli, agnelli, pecore, capre da taglio, capretti lattanti, carne salata, affumicata ed in conserva, lardo, strutto bianco, riso, burro, olio, zucchero e confetture, mozzarelle e latticini freschi, cacio secco e affumicato, pesce fresco di acqua dolce e di mare.
Tantissimo il pesce secco, salato, affumicato, marinato in salsa o in salamoia: alici salate, tarantello (un pesce d’eccezione sulle tavole contadine da cui il detto quando si cucina una cosa insolita: Te sì magnato i tarantelli?), uova di tonno, comacchio, aringhe, anguille, salmone e pesce spada, ostriche ed altri frutti di mare, baccalà, stocco, salacche e salacchini, tonnina, ossami di tonno.
Potremmo quindi tranquillamente affermare che lo sviluppo della cucina è stato “velocizzato” dalla possibilità di variare il piatto quotidiano lasciando intatte le prelibatezze legate prettamente alle scadenze religiose.
Nei mercati le donne coglievano occasione di incontrarsi e di scambiare quattro chiacchiere con le massaie delle campagna e dei Casali che andavano al mercato a vendere i loro prodotti. Non si trattava solo di ortaggi, ma di tessuti di lana e cotone ricamati, più economici di quelli venduti nei negozi. Sembrano sfilare ancora oggi quei volti che venivano dalle masserie con i canestri di frutta sulla testa per non poggiarli a terra (altrimenti si rischiava di pagare anche la tassa per l’occupazione di suolo pubblico).
I mercati delle città, nati per la compravendita degli animali da macello e dei cavalli da tiro e da soma, quando le prime strade rotabili che collegavano i principali comuni fra di loro erano state appena completate, si erano però impoveriti per l’eccessivo fiscalismo e per i modi burberi di riscossione delle tasse municipali, al punto che anche molti ricchi preferivano i mercatini dei paesi, specie a Baiano, alcuni dei quali erano specializzati nella vendita di bestiame, anzi di una particolare razza bovina: i vitelli irpini.

La possibilità di acquistare una farina migliore o un tipo di semola particolare, casomai prodotto nel paese accanto e non nel proprio, era alla base della rinnovata tradizione che si sposta lungo le vie di comunicazione con Napoli e con Salerno, grazie al al fiorire dei mulini lungo i corsi d’acqua, dando a tutti la possibilità di far diventare farina il proprio grano, oltre che di barattarlo in cambio di altri prodotti per cucinare sempre più spesso quei piatti che in precedenza si gustavano più raramente.
Nella maggior parte dei casi la farina proveniva dal circondario avellinese, più propriamente, erano Sabino Barbato, Modestino Barbato, Pasquale Di Nardo, Saverio Falcone, Giuseppe Galasso, Francesco Guarino e Sabato Urciuoli a far macinare e commerciare farina di grani teneri burrattata, pane e biscotti di prima e media qualità, pasta di farina, farina di grani teneri con crusca, pasta di semola, semola burrattata e farina di grano duro e secoma con crusca.
La farina partiva poi per Napoli, Salerno, Benevento, per i paesi della provincia dove veniva utilizzata dalle prime botteghe della pasta, sparse qua e là per la strada principale di Monteforte, Mugnano e Avella con trattorie e bettole che cominciavano ad aprire i battenti anche nei paesi.
Era facile riconoscerle in quanto vi si vedevano donne lavorare la pasta a mano con i ferretti fra le mani e le tavole tonde sulle ginocchia a fare Ricciolilli, Ricci alla foretana, Cannellini, Cannolicchioni, Coccetelle, Recchie di prete, Gnocchi, Laganelle e Lasagne: le specialità delle piccole poteche di città.
Verso la fine del 1880, più che di botteghe vere e proprie, assistiamo alla nascita diretta di trattorie, osterie e bettole.
Una volta pronta, la pasta veniva asciugata davanti ai portoni, ma anche sui davanzali delle case cosicché, come oggi si spandono i panni - per dirla alla Valagara - ieri si spandevano le tagliatelle sulle canne appese alle finestre.
La buonissima pasta fatta in casa che restava era smerciata a Napoli e a Salerno nei giorni di festa.
Su queste basi abbiamo la nascita di vere e proprie trattorie e la loro espansione lungo le vie principali ai paesi ai piedi della montagna del Partenio dove svettava il santuario di Santa Filomena a Mugnano, il monastero verginiano di Mamma Schiavona a Montevergine, quello camaldolese dell’Incoronata e quello di San Silvestro a Sant’Angelo a Scala.
Accanto alle trattorie spuntavano in contemporanea le botteghe per la lavorazione di legno e ferro per costruire carri e carrozze, le officine dei carpentieri, dei fabbri ferrai, degli ottonai per la fabbricazione degli assi, dei cerchi a ruote e dei finimenti per la bardatura delle carrozze.
Questi bottegai vivevano proprio del transito del commercio con operai che lavoravano dalla mattina alla sera. Non si può certo dire che mancasse il lavoro perché erano proprio loro a costruire la maggior parte della carrozze che dalla Nazionale delle Puglie menavano a Napoli, sia per il commercio privato, sia per il servizio postale.

Nei paesi non c’era vita di notte, quando i soli lumi erano quelli che ardevano davanti alle edicole sacre collocate qua e là fra le mura delle case e delle chiese che conducevano ai bagliori più forti provenienti dalle caffetterie dove si potevano trovare pietre focaie, acciarini, cordicelle impregnate e fiammiferi di zolfo.
In questi piccoli caffè ci si ritrovava intorno ad un bicchiere di acquavite, per una partita a carte o anche per discutere il prezzo del grano oltre che per un caffè dalle miscele forti.
A viaggiare la sera tardi erano però soprattutto i postiglioni, che facevano servizio da Napoli a Benevento, noti per la loro abilità nella guida dei cavalli, alla ricerca di un piatto caldo in quelle osterie.
Ma le trattorie presero a fiorire grazie al via-vai di pellegrini che da Napoli e da Caserta chiedevano di rifocillarsi durante le soste prima di raggiungere, in giorni ben determinati dell’anno, le mete religiose.
A Mercogliano, baricentro lungo la strada dei santuari, erano decine e decine le bettole di fine secolo dove trovavano ristoro i fedeli di Mamma Schiavona.
Sembra di vederli tutti intenti a “spicciare” i pellegrini assetata per il caldo o stremati dal freddo dei monti, sia quelli che risalivano il Partenio da Mugnano che dalla via di Arienzo per arrampicarsi a S.Angelo o diretti in Valle Caudina sulle montagne di Rotondi al santuario della Madonna della Stella.
La nascita di trattorie vere e proprie, infatti, fu una prerogativa di tutti i versanti del monte Partenio: Summonte con quelle di Mariantonia Palomba e Catino Prisco, di Cervinara con Giovanni Mignuolo e Clemente Taddeo, di Roccabascerana con Cosmo Barbati, di San Martino con Generoso Vitagliano, Carmine Pisano e Michele Savoia, con le osterie di Gennaro Lipoli, Fedele De Marino e Nicola Giuditta, con la relativa espansione dei bettolieri di Cervinara, di Sant’Angelo a Scala (Antonio Minucci, Tommaso Santoro, Carminantonio Cosentino, Ferdinando Moschella) e di Pietrastornina (Silvestro e Gaetano Sasso, Francesco Margiotta, Carminantonio Bascetta, Aniello Zullo, Bartolomeo D’Alessandro) legata per lo più alla vastità dei territori con 36 casali.
Al “culto” per i pasti tradizionali ha quindi contribuito e non poco l’espansione delle “poteche” grazie al fiorire del commercio fra le città, mentre la nascita delle trattorie, dovuta per la maggiore alla trasformazione delle osterie, la si deve ai viandanti dei paesi.
Le bettole, invece, restarono più che altro solo un punto di vendita più che di ritrovo per un buon bicchiere di vino dopo il duro lavoro nei campi che terminava al vespro, con i rintocchi dell’Avemaria, quando si chudevano le porte delle Terre e il buio pesto calava nei borghi.
Le ricette trascritte qui di seguito hanno permesso di conservare la tradizione che oggi si intende rilanciare in maniera forte riproponendo fedelmente ingredienti e preparazione, grazie all’ausilio della tradizione orale giunta a noi dalla viva voce delle nonnine dei paesi irpini, figlie di quelle contadine e delle massaie delle trattorie tradizionali del 1800, i cui nipoti, pronipoti o semplicemente parenti hanno deciso di riaprire quelle bettole, modernizzando le strutture, ma lasciando invariati i sapori decisi della cucina di una volta.............